Sigo con la calidad en nanocervecerias

En el estado en el que se encuentra la industria (¿microindustria?, ¿Nano industria?) microcervecera en la Argentina y, hasta donde yo sé, Latinoamericana en general, hacer una cerveza que tenga un perfil de sabores y aromas diferenciable de las lagers de venta y producción masiva, que no tenga defectos muy evidentes de contaminación o malos sabores, suele ser condición suficiente para venderla con cierto éxito.

Los consumidores, ya sea por desconocimiento, simpatía con el productor o estoica resignación, suelen ser bastante tolerantes en lo que respecta a calidad y sobre todo consistencia del producto (dejo de lado, claro, al consumidor semi-adiestrado que antes que tomar buenas cervezas, quiere mostrar su semi-adiestramiento y brinda sistemáticos y desproporcionados elogios a cervezas producidas o avaladas por su gurú cervecero de turno y críticas despiadas, soberbias y también desproporcionadas a cualquier otra).

Esto, como decía en este otro post, a medida que el mercado madure (productores y consumidores) va a ir cambiando y los microcerveceros van a tener que prestar atención a los programas de gestión y control de calidad de sus microcervecerias.

¿Significa esto que todos los microcerveceros deberían armar un laboratorio con capacidad de medir malondialdehido para ajustar el vigor del hervor?

Claro que no, por supuesto que no:

• No tiene sentido medir cosas si no tenemos claramente decidido como reaccionar ante desvíos de la normalidad, es decir, si mido (control de calidad) es para evaluar que tan efectivo para garantizar la calidad del producto es el sistema que estoy aplicando (gestión de calidad) y poder corregirlo, mejorarlo o mantenerlo según sea el caso

• Ninguna cadena es mas fuerte que su eslabón más débil. ¿Tiene sentido hacer un recuento de levaduras que se inoculan en cada una de las cocciones para poner el número exacto sin pasarme ni quedarme corto y evitar que las levaduras trabajen estresadas generando off flavors mientras el control de temperatura de los fermentadores tiene un error de ±10°C?

Se me preguntará entonces porqué sigo rompiendo  las bolas con este tema ¿Hay que hacer o no algo con la calidad?

Por supuesto que si. Pero saquémonos esa idea de que gestionar o incluso controlar la calidad requiere de una infraestructura o un presupuesto enormes. Cada planta tendrá sus posibilidades, sus puntos críticos de control, su personal con mayor o menor capacitación y su presupuesto.

Lo importante, lo realmente útil es tener en mente hacer lo que esté al alcance del cervecero para que la cerveza salga libre de contaminantes y con la consistencia en sus características decidida por el maestro cervecero. Y para eso se puede usar guita, claro, pero incluso con mucha inversión, es una decisión primaria saber en que se va a invertir, hay que tener en cuenta mucho eso de la cadena y el eslabón e invertir inteligentemente. Y si los recursos son muy limitados, hay cosas que se puedenhacer igual, y sobre todo, hay que utilizar la imaginación y la creatividad. 

Saludos

Microcervecerías e Internet

Voy a empezar este post con una frase que nunca se dijo: “Hoy en día, si no estás en Internet no existís”. Esta novedosa y revolucionaria frase está muy bien, pero creo que, se podría hilar un poco más fino y decir “Hoy en día, si no estás CORRECTAMENTE en Internet, no existís”
Vamos, que todo lo que uno necesita saber se lo pregunta a Google, y como todos somos conscientes de
eso, todos los microcerveceros tienen alguna presencia en Internet, incluso en algunos casos, tienen presencia en Internet antes de tener Cerveza.
A eso se le suma la casi clandestinidad de la mayoría de las micro/nano/pico cervecerías en la Argentina. Sin hacer una valoración moral, comercial o cervecera sobre trabajar sin habilitación, ni impuestos, (y por lo tanto sin posibilidad de financiación, subsidio ni publicidad) está claro que dificulta la posibilidad de hacer llegar el producto que tu negocio produce al consumidor que lo quiere consumir. Porque me parece genial la filosofía de la cultura cervecera, que no uses adjuntos porque son caca, que hagas crecer tus propios lúpulos o saques el agua de un antiguo pozo que usaban los chamanes de la zona para hacer su ayahuasca. Pero si pusiste una microcervecería (nano o pico)  es para ganar guita, y la guita se gana cuando vendes cerveza.
Esta semi-clandestinidad hace que muchos consideren Internet la única forma de contacto con sus potenciales clientes, incluso en algunos casos sin siquiera tener una página de Internet propia sino utilizando Facebook, blogspot o similares.

Estas son mis recomendaciones para los microcerveceros (Nano o pico) al respecto:

•    Tengan una página de internet propia, si no quieren dejar sus datos en nic.ar utilicen un dominio .com, sale unos U$12 por año, y hay páginas muuuuy baratas de hacer y muuuuy fáciles de mantener actualizadas.
•    La página tiene que estar viva, por favor, no la dejen eternamente “en construcción”, vamos, que una página de una micro no requiere que la programen en el MIT y es muy frustrante para un tipo que busca tu cerveza encontrarse con la página “en construcción” desde hace meses.
•    Mantener la página actualizada, de manera que el posible consumidor que llegue y ve que tienen una cerveza de un estilo, no dude si la siguen teniendo o no , para eso es bueno actualizarla con cosas referidas a

la fecha, promociones, estilos estacionales, y cosas así.
•    Poner toda la información de contacto que tu legalidad (o ausencia de la misma) te permitan, pero sobre todo, información sobre cómo hacer para comprar tu cerveza (esto último, sería mucho muy importante para el éxito del negocio).
•    Poner, con la misma finalidad que en el punto anterior, un formulario de contacto.
•    No se olviden que la página no es para ustedes, es para los posibles consumidores, y si bien muchos de ellos son cerveceros a los que les encanta saber que tal estilo que producen tiene una relación trans-isocohumulona / cis-isocohumulona de 0.67 los que no son cerveceros tan experimentados se van a terminar yendo, así que pongan bien visible y fácil de encontrar  toda la información necesaria para mostrar que es lo que venden sin aburrir al consumidor no especializado, y la información más pesada un poco más apartada .
•    Por supuesto, mantengan activas sus cuentas de Facebook y twitter, pero traten de poner cosas interesantes desde el punto de vista de sus posibles clientes, cosas sobre el proceso, sobre los planes de la cervecería, concursos para ganarse algunas cervezas, degustaciones y cosas así.
•    Pongan alguna historia del emprendimiento y pongan una sección donde la gente pueda subir sus fotos (aunque eso se puede hacer con Facebook) o comentarios sobre las cervezas. La idea es que puedan participar
•    Por último, no hay nada más frustrante para un posible consumidor que hacer uso de las vías de contacto y no recibir respuesta o que la respuesta tarde mucho, contesten los mails, o los posts en Facebook o los twits en el menor tiempo posible, en otras palabras, hágansela fácil a sus potenciales clientes.
Bueno, por ahora no se me ocurre más nada, iré agregando a medida surja. Si alguien tiene algo para agregar y/u objetar, para eso están los comentarios.

Calidad y micro / nano cervecerías

La calidad de una cerveza no está dada por la aceptación que pueda tener la misma en algún paladar, siempre sujeto a subjetividades o prejuicios, quisiera encarar el tema de la calidad desde un punto de vista

casi empresarial.

La calidad de una cerveza está dada por dos cosas principalmente:

• ·        Consistencia del producto a través del tiempo

• ·        Ausencia de errores de proceso (turbidez, off-flavors, mala espuma, etc.)

 

Consistencia del producto

La consistencia a través del tiempo es no solo para un mismo lote desde que se elabora hasta que llega a las manos del consumidor sino de un mismo estilo entre los diferentes lotes.

“Esta es una cerveza artesanal, por lo tanto no siempre es igual de un lote a otro” o “Esta cerveza no está filtrada o pasteurizada por lo tanto su sabor varía con el tiempo”: NO.

Tomarse licencias en la calidad de un producto solo porque este es artesanal es precisamente a lo que me 

refería en este otro post sobre el bastardeo del término “artesanal” para referirse a las cervezas.

Un productor de una microcervecería debe, si, asegurarse que su producto sea el que quiso hacer, y una vez que definió eso, tratar de mantenerlo a través de los distintos batches hasta que cambie de idea y quiera hacer otra cosa. No estoy diciendo que una cerveza pasa a ser mala si cambia de un lote a otro, pero eso va, definitivamente, en detrimento de su cervecería. Y cuanto mayor sea la imprevisibilidad de un lote a otro, menor la calidad de la cervecería.

Un productor debe tomarse el trabajo de definir cuál es la vida media de su producto y eso no significa que debe saber cuánto tarda su cerveza en transformarse en una porquería intomable sino cuánto tarda su cerveza en perder las características que el cervecero le impartió al elaborarla y diseñarla,  en las condiciones de transporte y almacenamiento promedio que tiene a disposición.

Errores de proceso

Esto es mucho más claramente un problema en la calidad en su acepción más mundana del término: Cualquier problema por un error del proceso de elaboración, disminuye la calidad de la cerveza elaborada

“Cierta turbidez es propia de la cerveza artesanal porque no está filtrada”, no tengo que decir lo que pienso de esa frase. La cerveza (excepto claro algunas de trigos o alguna lámbica) NO ES TURBIA, punto. Si te sale turbia fíjate que pasó en el proceso pero es un problema. Por  supuesto lo mismo pasa con cualquier contaminación

Consideraciones finales

Implementar un buen sistema de gestión y control de calidad (GC/CC) en una microcervecería puede ser pensado como algo costoso en términos de equipamiento, personal y espacio físico y puede que lo sea, pero

claro, teniendo en cuenta el medio y la coyuntura en la que se encuentran la microindustria cervecera todos los productores deberían tener algún programa de GC/CC que los ayude a mantener la calidad de la cerveza elaborada incluso en un medio donde la distribución es deficiente, en una coyuntura donde el almacenamiento una vez que la botella sale de la planta suele no ser el óptimo y donde los consumidores están aprendiendo de a poco pero sostenidamente a valorar un buen producto.

Claro, no pido que acrediten para las normas ISO 9002/3000 o que compren un cromatógrafo gaseoso y un ciclador para hacer una PCR pero usen su imaginación, armen grupos de evaluación sensorial, pongan muestras de wort en frascos estériles sin inocular a ver cuánto tarda en crecer algo, no sé. Usen la imaginación pero apuesto mis pulgares a que una cervecería con un buen programa de GC/CC a la larga va a sobrevivir en mejores condiciones.

Saludos,

Marcos

Dudas sobre el negocio

Mas allá de las siempre loables y apoyadas declamaciones sobre el aporte a la cultura cervecera (una cuasi religión a la que hay que defender de monstruos sacrílegos que a fuerza de arroces y buenos culos convencen a las masas de tomar porquerías) los cerveceros artesanales y/o microcervecerías o como quieran llamarse tienen que hacer negocio vendiendo sus cervezas. Eso, conlleva una serie de obstáculos propia de poner un negocio y que nada tienen que ver con la actividad cervecera, es decir, habilitaciones, impuestos, contratación de empleados, gastos en gestión de calidad, gastos de logistica, etc, etc.

Pues bien: Dependiendo el volumen de inversión inicial, o del distrito donde uno decida poner su emprendimiento cervecero, o incluso de la seriedad con la que el cervecero comienza dicho emprendimiento, esos obstáculos cobran una relevancia mayor o menor y muchos emprendedores deciden sortearlos de una manera pragmática ignorándolos, asi de simple.

No está en el espiritu de este blog (o al menos no en el de este post) hacer una evaluación moral sobre este punto ya que creo que debe ser evaluado en cada caso. Conozco casos donde se hace sencillamente imposible habilitar una cervecería por requerimientos ridiculos e impropios de un negocio de este tamaño, casos donde se hace muuuuy dificil hacerlo por burocracia, alguna que otra coima necesaria y varios etcéteras y casos donde dado el volumen del negocio y de guita manejado se podría hacer perfectamente pero no se habilita porque es más redituable una cervecería que no paga ni un impuesto que una que lo hace. Lo dicho, no es el espiritu de este post juzgar moralmente pero en todo caso digamos que estoy a favor de que siempre que sea posible las cosas se hagan legalmente.

El caso con este tipo de cervecerías es el siguiente: En este último tiempo, por alguna renovación que estamos armando para CERESVIS (www.ceresvis.com , no este blog) me contacté con varios cerveceros para que me pasen datos de su negocio, nada muy sensible, solo que me pasen que estilos elaboran, quienes son los maestros cerveceros, un poco de la historia del emprendimiento y algún dato de contacto para quienes quieren comprar sus cervezas. Y lo raro fue que muchos de ellos no me mandaron esa información, y consultados algunos me dijeron que tienen temor de levantar mucho la perdiz porque no tenían la habilitación o no estaban inscriptos.

La pregunta: Si tu negocio es vender cerveza, pones una fábrica de idem, pero no querés que mucha gente se entere de como comprarla ¿Como se supone que funcione el negocio?

Saludos

¿Por que aprender a degustar cervezas?

Quien esto escribe considera firmemente que hay un solo parámetro importante a la hora de evaluar una cerveza y se podría resumir como sigue: ¿Me tomaría otra o volvería a venir y/o comprar esta cerveza?.

Listo, si la cerveza me gustó ¿Importa si tenía mucho diacetilo, algunos precursores de oxidación o más DMS del aconsejable por la BJCP o quien fuera? Claramente, no importa, la cerveza me gustó, punto.

Pero claro, acá viene lo interesante ¿Por qué , entonces, alguien querría aprender a degustar cerveza?

Lo imagino como a los tipos a los que les gustan los autos, a mi, que no conozco la diferencia entre un cigüeñal y un árbol de levas, me puede gustar un auto porque me lleva a donde voy, tiene aire acondicionado, calefacción y una apreciable cantidad de huequitos donde meter monedas, anteojos de sol y

cosas similares, listo, me gustó ese auto ¿Alguien me lo puede objetar? .

Por supuesto que un tipo más fierrero, es decir, con más pasión por los autos, va a subir el capot, y va a mirar si el chipisterno de doble chirimbela está alineado con las tríadas perpendiculares lo que mejora notablemente la compresión del chicler de baja, y cuando lo encuentre, con toda seguridad va a disfrutar de ese auto mucho más que yo, simplemente porque el disfrutará de cosas cuya existencia yo desconozco por completo por  lo que mal podría disfrutar.

Algo así pasa con la cerveza.

Por supuesto que esto tiene el costo de que ese tipo con el auto sencillo y yo con algunas cervezas no vamos a poder disfrutar por completo porque conocemos la carencia de esas cosas que disfrutamos de una buena cerveza / buen auto, pero eso depende de cada uno, de las ganas y hasta pasión que tenga por la cerveza o el auto.

En resumen, y en respuesta a la pregunta del título:

1-   Porque me gusta

2-   El tema, para evaluar una cerveza y/o darle bola a quien evalúa una cerveza, no es cuanto sabe el evaluador sino cuanto le interesa.

Críticas a las malas cervezas

Estoy en Mar del Plata, ayer me pasé por un brewpub que no conocía. Teniendo en mis manos mi teléfono comencé a tuitear sobre el lugar, la carta y algún etcétera. Cuando me llegó la cerveza, me encontré con que estaba bastante mal, toneladas de Diacetilo una, sulfuros y probablemente contaminada la otra y cosas así. Por supuesto, iba tuiteando cada impresión.

Cuando llegué al departamento donde me alojo, me puse a releer lo que había escrito y una culpa represora me invadió junto con algunas preguntas por lo que sin más borré los tuits y por el mismo medio manifesté mis dudas sobre la utilidad de una crítica negativa.

Tuve algunas repercusiones que ahora voy a tratar de aclarar en un poco más de 140 caracteres.

@Pivnifilosof dijo: “El Movimiento Cervecero! Si! Me dijeron que los reyes Magos eran miembros. Un brewpub no tiene excusa para vender birra chota

No me gustan demasiado los términos medio rimbombantes y/o categóricos como el de "movimiento cervecero", por eso la bardeada de los reyes magos que no me jodió ni un poquito (forro :D ). 

Cuando me refiero al movimiento cervecero no estoy tratando de adjudicarle ningún tipo de característica orgánica supracerveceril, sino más bien trato de resumir un concepto que se refiera a lo que pasa con la cerveza, los productores y los consumidores en Argentina, donde el mercado de las cervezas artesanales, premium, superpremium, gourmet, recontrapremium, o como quieran llamarlas es como mínimo embrionario, donde la capacitación formal es absolutamente inexistente y donde los productores obtienen su capacitación de forma autodidacta, de  listas de correos de homebrewers o  cursos dictados para homebrewers en general por gente que a su vez se capacitó de esa manera o que hizo algún curso en el exterior (lo que le da una chapa desproporcionadamente importante por estos lares) o, en el mejor de los casos, tiene un título relacionado y está en el tema desde hace un tiempo ( mi caso cuando participo de algún curso que en general son para homebrewers) sencillamente porque, repito, no existe la formación formal.

Esto hace, también, que muchos de los cerveceros que recién empiezan sean homebrewers con mayor o menor experiencia que dan el paso al microemprendimiento. Más de una vez he expresado mi descontento con la idea de que el próximo paso después de que tu cerveza sea elogiada en un asado sea poner una microcervecería, pero, teniendo en cuenta lo que mencioné en el párrafo anterior, creo que se puede ser un poco más tolerante que si existiera en Argentina la posibilidad de orientar la formación hacia la cervecería desde el colegio secundario.

Entonces, cuando menciono al movimiento cervecero, me refiero, concretamente al conjunto de cosas que hacen que un cervecero ponga una microcervecería, que haga una cerveza y que un consumidor la tome, todo lo que pasa en eso, es lo que considero “movimiento cervecero (MC)”.

Como consumidor, no tengo ningún interés en particular más que el de conseguir cada vez más y mejores cervezas en el mercado. No soy productor, no tengo un bar ni un brewpub, la única relación de interés que me podría unir a la cervecería es que una o dos veces al año, doy algún curso para homebrewers junto con alguien más, lo que como se sospechará no me da mucho más dinero que haberme quedado en casa.

Entonces, voy a un brewpub, tomo una cerveza que es mala y pienso en hacer una reseña en este blog o ir contando en twitter, y me pregunto a quién ayuda eso, claramente no al cervecero, ya que mi sitio no es tan popular como para que sea muy probable que lo lea. Tal vez si al consumidor con suficiente interés como para pasarse por este blog, el cuál puede ser que igual vaya al pub, solo que mal predispuesto, y reacio a dejarse convencer por cualquier mejora que se haya hecho en el producto (dependiendo de cuanto me crea) .

Detesto las críticas que solo sirven al ego del criticador o al morbo del lector. No sé bien porque, muchos sienten un placer ególatra al sentarse en un bar y poder decir que lo que les sirven es una bosta, y ya se ha dicho la mayor convocatoria que tiene una crítica negativa con respecto a una positiva. Trataré de escapar a eso.

La única manera de que una crítica mala ayude, sería que esa crítica sea leída por el criticado, el cual puede, o no, tomar en cuenta lo que se dice y prestar atención a las cosas que esa crítica pudiera estar mostrando y sean susceptibles de ser mejoradas. Por supuesto, muchos no tomarán los comentarios de la mejor manera, o se ofenderán o insultarán al que critica, a ellos les digo que la crítica tratará de ser sumamente respetuosa, de estar fundamentada totalmente en mis opiniones y de ser correctamente contextualizada (no es lo mismo probar una cerveza en un lugar oscuro con aroma a pizza y mientras me lastro una Bagna Cauda que en mi casa con buena luz y ningún aroma foráneo) y si así y todo les molesta la crítica hecha con onda, que tengan a bien saber del interés gonadal que tiene para mí su berrinche.

No nos olvidemos que lo que estas poniendo es un NEGOCIO, y vas a empezar a ganar guita vendiendo cerveza (en otro post tocaré el tema de las habilitaciones, impuestos y esas cosas que algunos cerveceros creen que no hay que hacer), no podes vender un mal producto, es así, y si todavía no sabes que tu producto es malo, debido al motivo que sea (costumbre, ignorancia, negación, subjetividad, falta de referencias, etc.), tratá de averiguarlo cuanto antes.

Por lo tanto, lo que voy a hacer en estos casos es hacer la reseña, y mandar a la cervecería, cervecero y/o brewpub un link para que la puedan ver, puedan decidir si algo de lo aquí dicho merece alguna atención, respuesta o puteada. Vamos a ver como sale.

Saludos,

Marcos

PD: Gracias a los que se prendieron en la discusión en Twitter, con quienes surgieron algunas de las ideas expuestas en este post: @pivniFilosof, @alansulli, @SiroOrmaechea y @poncio8