martes, 24 de julio de 2012

Artesanal mis cachetes


“Los nadies: los ningunos, los ninguneados, corriendo la liebre, muriendo la vida, jodidos, rejodidos:
Que no son, aunque sean.
Que no hablan idiomas, sino dialectos.
Que no profesan religiones, sino supersticiones.
Que no hacen arte, sino artesanía.”

Fragmento de "Los nadies", El libro de los abrazos, Eduardo Galeano

Hay varios puntos desde donde atacar al término “artesanal” para definir a la cerveza.

UNO: Se puede definir artesanía como "toda técnica manual creativa, para producir individualmente, bienes y servicios" (Wikipedia) en contraposición con la industria que utiliza técnica mecánica aplicada para producir esos mismo bienes y servicios. Según esta visión, una cerveza artesanal, por definición se realiza de forma manual. Podemos decir que si un cervecero recircula el mosto en el macerador con un jarrito en lugar de tener una bomba de acero inoxidable esa cerveza es más artesanal que la del cervecero que si utiliza esa bomba. De la misma manera, una microcervecería que dispone de un laboratorio de control de calidad con una estufa de cultivo, un microscopio, autoclave y medios de cultivo para hacer una evaluación microbiológica de su cerveza va a vender una cerveza menos artesanal que la cervecería que no hace ningún tipo de control de calidad. Y por último (porque creo que el punto ya se entendió), una microcervecería que filtra y pasteuriza sus cervezas (siempre evaluando si el impacto sobre el producto lo justifica) va a ser menos artesanal que aquella que no lo hace.


DOS: El Domingo pasado fui a un bar de la ciudad de Buenos Aires, uno de los llamados bares notables de Buenos Aires, y en la carta ofrecían, textualmente: “CERVEZA DE ELABORACIÓN ARTESANAL – Chopp Imperial” y por supuesto, la clásica rubia, colorada y negra. Conectado con mi post anterior llamé a la camarera y se produjo el siguiente diálogo:
-yo: Esta cerveza (señalando el menú): ¿Qué marca es? ¿Sabés quien la elabora? ¿Hay alguien que me pueda decir que características tiene? ¿O si tienen algún estilo?
-Camarera (con cara de “no me rompas las pelotas, pedite una coca”) : No, no, no tiene marca, es artesanal, la hace un muchacho en la casa (sic) y la distribuye a todos los bares del mismo dueño.
-yo: Ahh, suena prometedor (tibio intento de sarcasmo) ¿Y sabés que características o estilos tienen estas cervezas?
-Camarera: No, pero te puedo traer un poquito de cada una para probar.
-Yo: ok, dale.
Resumiendo, al rato me trajo tres vasitos con los estilos y me encontré con una cerveza negra que estaba agria con nada de carácter a malta excepto algo de acidez de las maltas negras pero que se mezclaba con el ácido láctico de la contaminación, algo de aroma a lúpulo mapuche y muy poco cuerpo, una cerveza roja que parecía vinagre ya al olerla así que ni probé y una rubia que no parecía contaminada pero que parecía un té de lúpulo al que le echaron un chorro de soda. Me pedí una Coca.

TRES: Escuchado o visto en algunos bares: “La turbidez es propia de la cerveza artesanal (mientras te sirven una cerveza con aspecto de te con leche)”, “Esa acidez es propia de la cerveza artesanal.”, “El olor a esmalte de uñas es propio de la …etc”, “ Se fermenta a temperatura ambiente porque es cerveza artesanal”, y etc., etc. Es decir, algunos cerveceros inescrupulosos, ignorantes y/o malinformados (me da exactamente lo mismo cuál de los tres casos es) han bastardeado (y lo siguen haciendo) al término artesanal para las cervezas




CONCLUSIÓN
El término “artesanal” para definir una cerveza da, al consumidor una idea de precariedad. Precariedad de procesos, es decir que el consumidor asume que la cerveza es más probable que tenga alguna contaminación bacteriana o no , que esté mal hecha y/o que sea totalmente distinta al probarla un día en un lugar con respecto a otro día en otro lugar. Y, por supuesto, da también la idea de precariedad de producto, no solo por la probable contaminación producida por la precariedad del proceso sino también porque suele existir la idea mencionada en el punto tres de que ciertos fallos que disminuyen la calidad de la cerveza son aceptables por tratarse de un producto artesanal. El ejemplo puesto en el punto dos nos da una muestra de como la camarera, encargada de vender el producto, lo define como algo que no tiene marca, ni estilo, porque lo hace un señor en su casa y lo lleva a los bares. Instantaneamente se me hizo en la cabeza la imagen del señor en el garaje de su casa, con su olla de aluminio o heladerita de camping, el gato paseándole entre las piernas mientras realiza el recirculado con un jarrito y luego durmiendo encima del sparkling utilizado como fermentador.
¿Qué nombres propondría? Uff, eso es difícil, he escuchado los términos de cervezas “genuinas”, “Gourmet”, “extra-premium”, “casera”, “super-premium”, “Premium-quality”,la verdad es que ninguno me gusta y tengo argumentos similares en contra de todos, incluso alguno de los mencionados me parece espantoso. 
Si a alguien se le ocurre algún nombre interesante, podriamos iniciar una campaña a propósito del tema.

No se, fijense...

23 comentarios:

  1. Lo curioso es que (a pesar de que al menos acá se está empezando a colar el discurso) acá, en Alemania y, si no me equivoco, en Bélgica, nadie habla de "Cerveza Artesanal", cualquiera sea la variación idiomática. Se habla de "cerveza de tal o cual tipo de cervecería (grande, regional, micro, independiente, etc.), pero nadie discute esa cuestión semántica, es la cerveza la que siempre habla...

    En cuanto a nombre, yo me quedo con "Buena Cerveza", que es lo único que verdaderamente importa...

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  2. Si, pero tené en cuenta que los paises que mencionas tienen una tradición cervecera que acá en Argentina no hay ni en pedo. De alguna manera tenés que diferenciar las cervezas que son "distintas" a lo que la gran mayoría de los consumidores están acostumbrados. Por eso busco un término para poner el la etiqueta pero que no sea en oposición a las grandes cervecerías (artesanal en oposición a industrial, geniuna en oposición a imitación, etc) sino que marque lo distinta pero sin necesariamente oponerse, no se si me explico, me enredé un poco.

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  3. Buena aportación al debate, pero falla en el mismo punto que estamos todos. Entonces como le llamamos? De momento, artesana, me parece un mal menor...

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  4. Es cierto, nada que agregar a lo que decís. Artesanal me parece que es un mal menor, de hecho es el término que menos me molesta, aunque tal vez prefiera los términos que son menos "comparativos" como premium, o alguno asi como cerveza de microcervecería (como menciona Max en el comentario de arriba), no se, insisto, no estoy muy seguro, de hecho premium no me gusta mucho tampoco.

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  5. ¿Y qué onda "Cerveza Alternativa"? Es un término que de tanto en tanto uso en mi blog y lleva cierto significado, habla de algo diferente a lo que es común. Creo que la gente lo entendería fácilmente, ya que lo asociaría con la música.

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    1. Me gusta, tendría que repetirlo un poco en mi cabeza para votarlo o no :).
      En mi respuesta al comentario que sigue me salió pensar en lo que se hizo acá en Argentina cuando se comenzó a estimular la industria de los vinos.
      ¿cervezas finas? mmmhhh, no me suena, pero por ahi puede andar, no se que opinan

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  6. lo que hacemos es cerveza, y el 'nombre diferencial' es el estilo,... lo demás sobra.

    Mientras que la gente no busque estilos diferentes, seguirá en la misma, cuando le pique el bicho de la curiosidad, será cuando entrará en su radar las cervecerías que nos intersan a nosostros,... a todos nos pasó lo mismo, o me van a decir que no arrancaron tomando killmes de litro directo del pico?

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    1. Entiendo, pero la idea es pensar "marketineramente" un nombre para diferenciar la cerveza de lo que estamos acostumbrados a ver no para quienes ya sabemos de la existencia de distintos estilos y calidades de cerveza, sino para aquellos que no lo saben, para colaborar con su curiosidad y favorecer la entrada en su radar de los distintos estilos. Hace muchos años, cuando la industria del vino pegò un salto de calidad, habìa "vinos de mesa" y "vinos finos", hoy en dìa no se si sigue esa distinciòn, pero creo que sirviò para diferenciar en su momento los vinos.

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    2. Si sigue, Vino Fino de Mesa

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  7. Y otra forma de diferenciarte, son los canales de dsitribución,entre otros tantos... no siempre hace falta redefinir el producto, Quilmes y Antares son cerveza,... pero queda claro que son bien diferentes!

    y de última hay que preguntarle al que sabe, al que consume nuestras cervezas,... si le quiere poner artesanal, menudo error sería decirles que no queres que la llamen así,...

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    1. Yo no digo decirle al consumidor como llamarla, para los consumidores que estàn interesados con ponerle "cerveza" alcanza y sobra, yo pienso en como expandir el universo de consumidores. Aquellos que en un bar ven el ròtulo de cerveza artesanal y no tienen ningùn interes especial en probarla, pero el nombre artesanal les da una idea de precariedad, eso no colabora, en mi opiniòn. Quisiera que haya un tèrmino que los invita a probarla con la misma seguridad que les ofrecen otro tipo de productos.

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    2. 'Cerveza de Estilo',... Hay que hablar más del esilo como se habla del varietal, hay que hablar del agua como se habla del terroir, hay que hablar de los lúpulos y porque no de las maltas, como se habla del origen de los barriles y el año de cosecha,...

      Habiendo nombrado al vino, siempre que converso con amigos o conocidos que desconocen el mundo que hay en las cervezas, lo equiparo al del vino, y les prometo un cambio,... Hay que hablar, y hablar, y hacer y hacer,.. lo del vino no fue de la noche para la mañana,...

      y sino revindicar la 'cerveza artesanal' y dar vuelta esa connotación negativa que mencionás,...

      Muy interesante la plática.

      abrazo y slainte!

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    3. Se me ocurre que lo más dificil es ese primer paso que representa llegar que los potenciales consumidores escuchen eso que vos (y yo, y calculo que todos los cerveceros) conversamos con nuestros amigos.
      Acá en la Argentina el movimiento cervecero es muy embrionario a nivel comercial ( a nivel cerveceros caseros está bastante avanzado) y mientras no haya consumidores interesados, los dueños de los bares no se calientan demasiado en explicar (la foto que ilustra el punto DOS del post la saqué el mismo Domingo en el bar que menciono), mitad porque no saben o no les interesa.
      Entonces necesitamos algo que diferencie la cerveza que todos conocemos (que aclaro que no creo que sea siempre mala, es mas, me atrevo a decir que en general son muy buenas para su estilo) de las cervezas que estàn surgiendo, con sus distintos perfiles y estilos.

      Por supuesto que no alcanza con reemplazar artesanal por lo que sea, pero es un paso que tal vez anime a la gente a probarla.

      Si los consumidores se ponen exigentes, los bares comenzarán a preocuparse por informar e informarse.

      Pero aclaro: de ninguna manera la culpa de la desinformación de los potenciales consumidores es responsabilidad de los dueños de bares y mucho menos de los clientes: Creo que la responsabilidad es pura y exclusivamente de los cerveceros y amantes de la cerveza (incluso más responsabilidad de los primeros que de los últimos, al fin y al cabo es su negocio).
      Uno de estos días voy a escribir un post sobre lo que pueden hacer los cerveceros para favorecer la información de los clientes.

      Y si, se puso buena la charla, gracias por sus opniniones.

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    4. El problema con los estilos es que su significado es a veces tan poco claro como la palabra "artesanal". Un ejemplo es lo que hoy pasa con la IPA.

      Sin ir más lejos, Quilmes tiene su Stout, Red Lager y Bock, Imperial, lei el otro día, tiene su Scotch Ale y me acuerdo que en algún momento Brahma supo vender una Porter. Es distinto a lo del vino, vos no podés ponerle Malbec a cualquier vino tinto, pero sí le podés poner Stout a cualquier cerveza, de cualquier color (lo cual, personalmente, no me parece nada mal, pero ese es otro tema). Entonces, los estilos, es algo que las grandes cerveceras tranquilamente te "roban" y en más de un modo.

      Eso no implica que no hay que inspirarse en lo que la industria del vino hizo para que se empiece a hablar de vino (además de darle a la gente la impresión de que de vino sabe algo, cuando en realidad, no sabe un carajo), pero aplicándolo a la problemática específica de la cerveza.

      Pero todo eso, como bien decís y como ya hemos comentado en otros lados, es responsabilidad de los elaboradores. Lamentablemente, muchos de ellos prefieren desinformar o recurrir a estupideces como "Fundamentalismo Cervecero" a realmente educar al consumidor y respetar su inteligencia.

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    5. Buen intercambio!
      Coincido con la boludez del Fundamentalismo Cervecero.

      Che, hay 3 bares en particular que se preocupan por la cerveza y comunicar de que se trata, y son del mismo dueño. Uno en San Telmo, uno en Palermo Holywood y uno en Palermo viejo, tres ciudades le dan su nombre.

      Conozco esa carta que publicaste! queda a 2 cuadras de lo de mis suegros,... hay muchos que hacen eso...

      Salud! y como te envidio Pivní!

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    6. Tampoco me gusta demasiado lo del "fundamentalismo cervecero" pero no me molesta tanto, me parece que es algo destinado a los cerveceros ya iniciados y no al público en general. Pero claro, debo aclarar que conozco y respeto a algunos de los chicos que hacen lo del fundamentalismo y me consta que les interesa la difusión de la cultura cervecera por lo que no se si pueda ser demasiado objetivo en esto, y no se si no me parecería una boludez si no supiera de quienes viene.

      No sabría decir cual es Palermo Hollywood y cual Palermo viejo (no soy nativo de Buenos Aires y cuando me estaba aprendiendo algunos barrios a todos les pusieron Palermo y abandoné) pero en Buenos Aires hay varios, en san Telmo, en algunos Palermos, en Villa Urquiza, en Boedo, en el Microcentro, y algunos más que ahora no recuerdo.

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    7. ¿Sabés cuál es el problema de educar? Que los cerveceros no tienen demasiada idea de lo que hablan. Saben poco y nada de la historia de la cerveza o de los estilos y lo que saben de estilos parece limitarse solamente a lo que dice la guía del BJCP (documento que todos harían bien en tirar a la basura). Mucho de lo que ves escrito por ahí es copiado de Wikipedia. ¿Como se explica, sino que Antigua Quimera haga una "Cerveza Trapista", que otra cervecería, no me acuerdo ya el nombre, diga que hacen una Pilsner de acuerdo con la receta original, y cuando le preguntas si hacen decocción te contestan diciendo que eso ya no hace falta, o que otros sigan repitiendo sin pensar "Cerveza de fermentación baja o Lager", "Cerveza de fermentación alta o Ale"?

      Lo que hace falta, como vos lo dijiste en una entrada anterior, es que se arme una asociación y que esa asocación se encargue de divulgar la cerveza...

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    8. Es muy cierto lo que decís.
      Muchos cerveceros creen saber todo lo que necesitan saber. Muchos creen que con el conocimiento técnico necesario para una exitosa cocción es suficiente. Hay de todo.
      En la Argentina no existe una capacitación formal en cervecería, solo cursos dictados por todo tipo de gente (participo de algunos dictados desde ceresvis), desde gente que sabe mucho de un tema y da todo el resto, gente que sabe mucho de todo, gente que sabe lo necesario pero tiene menos didactica que un Streptococco, y varios etcéteras.
      Por afuera de eso, toda la bibliografía está en Inglés y es muy dificil encontrarla en Español.

      Dicho esto último, aclaro que tiendo a ser bastante indulgente con el que carece de conocimientos en esta area pero le pone onda. A los que cagaría trompadas son a los que concientes de su ignorancia mienten y tratan de boludos al resto (Pilsner con la receta original, total, fermento a bajas temperaturas y es una lager, si la gente que sabe...).

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    9. Es más o menos lo que dije en algún momento en mi blog. La realidad es que a todo el mundo le chupa un huevo y tres cuartos la historia de un estilo, así que, si no saben bien del tema, los cerveceros harían muy bien en ignorar todo eso y hablarnos de cómo y por qué hacen las cervezas que hacen. Creo que cualquier profesional podría manejar eso sin ningún problema.

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    10. Me quedé pensando en toda esta charla, y releyendo el post y viendo la foto de la carta del bar de San Telmo, recordé en mi último viaje a los EEUU por labura, hace un mes atrás, caí en Sullivan's Black Forest Brew Haus, en un pueblito que se dice the little Bacaria from the States, donde una de las mayores atracciones es 'La Fábrica de Santa Claus'.

      En su carta de cervezas, una simple hoja impresa por medio de una PC, cada estilo detallaba ABV, COLOR, e IBUS!!,... estaba como perro con dos colas,... Salud!

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    11. Eso es genial, pero eso lo vienen construyeno desde el principio de la década de los 80. En Argentina hay mucho camino por recorrer para llegar a que un bar vea que le conviene poner ese tipo de información en la carta, o para que un consumidor la valore.
      Pero en eso estamos... en eso estamos.

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    12. No importa si el consumidor lo valora o no. Son cosas que no cuestan nada y si están ahí, tarde o temprano la gente se va a empezar a interesar en ellas.

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  8. Copio lo que puse en Facebook (donde también se armó un pequeño debate por el tema)porque me parece una aclaración al post:

    Yo me refiero a algo un poco anterior a lo que estamos hablando. A mi, como calculo que a todos los que estamos participando de este debate, que en una etiqueta diga cerveza artesanal, gourmet, genuina, fina, alternativa o lo que sea NO ME DICE ABSOLUTAMENTE NADA de la cerveza que me voy a encontrar en la botella (incluso en algunos casos que diga BOCK, PORTER o SCWARZBIER tampoco) pero yo reniego del término artesanal como primer contacto que puede tener un potencial consumidor. Es decir, me imagino a alguien que nada sabe de cervezas, no está buscando particularmente probar nada nuevo, pero entra a un bar y ve en el menu "cerveza artesanal" como primer encuentro con el hecho de que hay otros estilos de cerveza además de las lager tropicales que se venden habitualmente. Me da la impresión de que el rótulo de artesanal da una idea de precariedad, principalmente en los procesos de elaboración (no uso de sofisticadas herramientas, costosas o no) o de imprevisibilidad en el producto mismo; y eso me parece que no le muestra a ese potencial consumidor la verdadera existencia de otros estilos de cerveza, como que le dice, esto es lo mismo, pero hecho en el garage de la casa de unos pibes. Por supuesto que la realidad es distinta, y a los que ya estamos interesados en el tema no nos modifica nada, pero puede llegar a ser una mala primera impresión, sobre todo si se le suma el desconocimiento del mismo camarero que se la vende (el ejemplo que puse en el post, que fue el que me hizo escribirlo es 100% cierto, palabra por palabra)

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